ingredientes
1 pato limpio y sin grasa en cuartos
grasa refinada de pato
sal
1 cebolleta
Para la marinada puede utilizar: laurel, vino blanco, 4 c/das. azúcar moreno, tomillo, romero, ajo, romero etc. La sal siempre al final antes de servir.
Para el parmentier
800 gr. patatas peladas
80 gr. mantequilla
100 ml. nata para cocinar
1/2 c/dita. aroma de trufa
pimienta negra recién molida
queso parmesano rallado
Elaboración
Marinar el pato en el genero aromatizante que deseemos durante 24 horas.
limpiar bien el pato del marinado.
Cocer en la grasa refinada y ya caliente a fuego bajo 2 horas aproximadamente.
Pinche con una varilla la carne hasta que no salga rosada, el pato estará listo cuando la varilla salga blanca.
Una vez acabado el proceso de confitado, deje escurrir las piezas y deshilache la carne despojando de los huesos.
Disponga una sarten al fuego con una cucharada de grasa de pato, sofría la cebolleta y cuando este dorada
añada la carne de pato y fría ligeramente.
Sazone al gusto.
Cueza las patatas en agua con sal 20 minutos.
Escurra, chafe las patatas y añada la mantequilla removiendo bien para que se deshaga con el calor, añada
la nata ,la pimienta y el aroma de trufa. Mezcle bien todos los ingredientes con cuchara de madera y reserve.
Cubra una bandeja de horno con papel sulfurado y coloque tantos aros de emplatar como comensales tenga. Reparta en el fondo de cada aro la carne, y haga lo mismo con el puré de patatas presionando ligeramente para que coja la forma. Espolvoree queso parmesano rallado por encima de cada uno y gratine.
Para confitar cualquier alimento se necesita grasa, aceite o mantequilla.
El pato se puede confitar con manteca de cerdo, pero desde luego el sabor no es el mismo, y no solo se
confitan patos, también oca, faisán, pollo. Si vas a confitar cerdo si que se puede hacer con su propia
manteca.
Si desea conservar la pieza confitada unos días, metemos la pieza en un recipiente de cristal y lo cubrimos con la grasa colada, eliminando las impurezas que pueda tener.
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