Universidad de Dundee
Los científicos han descubierto una proteína natural que se puede utilizar para crear helado que es más resistente a la fusión que los productos convencionales. La proteína se une juntos el aire, la grasa y el agua en los helados, la creación de una consistencia muy suave.
El nuevo ingrediente podría permitir helados para mantener congelados durante más tiempo en climas cálidos. También podría evitar que los cristales de hielo arenosos de la formación, lo que garantiza una textura fina, suave como las de cremas de lujo de hielo. El desarrollo podría permitir que los productos que se fabrican con menores niveles de grasas saturadas - y menos calorías - que en la actualidad.
Investigadores de las universidades de Edimburgo y Dundee desarrollaron un método de producción de la nueva proteína - que se produce naturalmente en algunos alimentos - en las bacterias amistosas. Estiman que el helado hecho con el ingrediente podría estar disponible dentro de tres a cinco años.
La proteína funciona mediante la adhesión a gotitas de grasa y burbujas de aire, haciéndolos más estable en una mezcla. Utilizando el ingrediente podría ofrecer ventajas significativas para los fabricantes de helados. Puede ser procesado sin pérdida de rendimiento, y se puede producir a partir de materias primas renovables.
Los fabricantes también podrían beneficiarse de una reducción de la necesidad de congelar profundo de su producto, como el ingrediente mantendría helado congelado durante más tiempo. La cadena de suministro también se vería facilitado por una disminución de la necesidad de mantener el producto muy frío en toda la entrega y el merchandising.
La proteína, conocida como BSLA, se desarrolló con el apoyo de la Ingeniería y Ciencias Físicas de Investigación y de la Biotecnología y Ciencias Biológicas de Investigación.
Profesor Cait MacPhee, de la Universidad de la Escuela de Edimburgo de Física y Astronomía, quien dirigió el proyecto, dijo: "Estamos muy entusiasmados por el potencial de este nuevo ingrediente tiene para mejorar el helado, tanto para los consumidores como para los fabricantes."
Dr. Nicola Stanley-Wall, de la Universidad de Dundee, dijo: "Ha sido muy divertido trabajar en el uso aplicado de una proteína que se identificó inicialmente debido a su finalidad práctica en las bacterias."
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