Paco Roncero
Bogavante
Para la sopa de aceite
Otros ingredientes
Elaboración
Para el bogavante
Introducir el bogavante en el horno y cocer a 52º C hasta que llegue a 48º C en el interior. Enfriar en agua con hielo y sal. Separar la cabeza de la cola y las pinzas.
Sacar el coral de la cabeza y calentar hasta que todo el coral se vuelva de un color rosa. Triturar en la Thermomix y colar por chino fino. Reservar en el frigorífico.
Separar las huevas del cuerpo y cubrirlas en un cazo con agua, cocerlas en una placa de inducción. Pelar el cuerpo del bogavante y porcionarlo en trozos de 20 gramos. Envolver las pinzas y el cuerpo en papel de celulosa y reservar en el frigorífico.
Para el pomelo
Cortar las partes superior e inferior del pomelo hasta encontrar los gajos en vivo. Pelar la piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no haya ningún trozo de piel ni membrana, sin alterar la forma inicial del pomelo.
Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas. Cortar los extremos del gajo de modo que quede la parte central de 2 centímetros de grosor.
Para la sopa de aceite
Disolver la xantana en polvo con el agua fría, calentar y añadir el aceite hasta que vaya ligando poco a poco. Esta operación se elabora al momento, ya que se puede perder el aroma del jugo de aceituna por exceso de temperatura.
Acabado y presentación
Cocer el bogavante en la sopa de aceite a una temperatura de 60º C durante 8 minutos, totalmente cubierto y tapado. Extraer el bogavante cocido y emplatar en el centro. Repartir cinco gajos de pomelo de forma equidistante al bogavante. Sazonar dos gajos de pomelo con ácido cítrico, y los tres restantes con sal Maldon.
Poner a punto de sazón y esperar la sopa, colar por un colador fino, y salsear el bogavante de manera abundante. Poner un hilo de coral y huevas por encima del bogavante.
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